Пищевые ингредиенты играют ключевую роль в производстве современных продуктов питания. Они придают блюдам необходимую консистенцию, вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Без применения разнообразных пищевых добавок трудно представить приготовление сложных соусов, кремов, муссов, желе, кондитерских изделий, полуфабрикатов и многого другого.
Сегодня ассортимент пищевых ингредиентов для промышленности огромен. Давайте подробнее разберем основные группы добавок, активно используемых в кулинарии, кондитерском производстве, при изготовлении напитков и других пищевых продуктов.
Загустители - основа нужной консистенции
Чтобы приготовить крем, мусс, желе, соус, заправку или другой продукт с гомогенной, однородной консистенцией, необходимо использовать специальные ингредиенты - загустители. Их основное назначение - связывать и удерживать воду, препятствуя расслоению готового продукта.
Самый традиционный и популярный загуститель - крахмал, получаемый из различных злаковых культур. Он образует вязкие, студнеобразные растворы, эффективно связывая воду в гели. Кукурузный, картофельный, пшеничный крахмал широко используется в соусах, заправках, при приготовлении гарниров.
Еще один распространенный загуститель растительного происхождения - пектин из яблочного или цитрусового жмыха. Он активно применяется в производстве джемов, варений, желе, пастилы. Пектин образует прочный студень, предотвращает синерезис и расслоение продуктов.
Отличный загуститель для веганов, вегетарианцев и людей с непереносимостью глютена - агар-агар из красных морских водорослей. Он используется в желейных кондитерских изделиях, мороженом, кремах, муссах, пудингах. Готовые блюда с агар-агаром получаются прозрачными и держат форму.
Также есть загуститель из морских водорослей - каррагинан. Он подходит для зефиров, мармелада, желейных цукатов, мороженого. Главные достоинства каррагинана - стабильность свойств и устойчивость к нагреванию.
Подсластители - альтернатива сахару
Для придания сладости пищевым продуктам сегодня активно используются подсластители - заменители обычного сахара. Их можно разделить на две большие группы: синтетические сахарозаменители и натуральные сахаросодержащие вещества.
К синтетическим относятся аспартам, сахарин, цикламат натрия, ацесульфам калия и некоторые другие. Они значительно слаще сахара (в сотни и тысячи раз), поэтому применяются в очень малых дозировках. Такие подсластители позволяют получать низкокалорийные сладости и напитки.
Но у синтетических подсластителей есть и недостатки. Некоторые виды при чрезмерном употреблении могут вызывать аллергию, нарушения пищеварения и другие побочные эффекты.
Поэтому все большую популярность набирают натуральные подсластители растительного происхождения. К ним относятся стевия, эритрит, ксилит, монофруктоза, олигофруктоза. Такие заменители сахара полезнее для здоровья и обладают минимумом побочных эффектов. Они широко используются в производстве диабетических продуктов питания.
Соевый соус - вкус азиатской кухни
Азиатская кулинария славится разнообразием соусов и приправ, которые придают блюдам неповторимый вкус. Один из самых популярных ингредиентов - соевый соус, без которого трудно представить многие китайские, японские, корейские блюда.
Традиционный соевый соус производится из соевых бобов, пшеницы, соли и воды путем брожения и последующей ферментации. Он обладает характерным солоноватым вкусом.
Разновидность соевого соуса - тамари - готовится только из сои без добавления пшеницы. Он имеет более темный цвет и насыщенный вкус. Тамари часто используется в вегетарианской и веганской кухне.
Кроме классических вариантов, сегодня популярность набирают ароматизированные соевые соусы. Они могут содержать чеснок, имбирь, васаби, кунжут, лимонник, мяту и другие вкусовые добавки. Такие соусы прекрасно дополняют мясные и рыбные блюда, овощные салаты, рис и лапшу.
Пищевые красители - яркие краски еды
Чтобы придать различным продуктам привлекательный, аппетитный цвет, производители активно используют пищевые красители. В зависимости от состава их делят на три основных типа:
- Натуральные - экстракты растительного сырья: моркови, свеклы, куркумы, виноградных кожиц, ягод и фруктов. Абсолютно безопасны, но часто нестабильны при кулинарной обработке и хранении.
- Идентичные натуральным - синтетические аналоги растительных пигментов. Например, бета-каротин, кантаксантин, кармины. Отличаются высокой стабильностью.
- Синтетические - органические соединения, не встречающиеся в природе. К ним относятся Е102, Е122, Е124, Е132 и другие. Они обладают ярким, насыщенным цветом и устойчивы к нагреванию и свету. Но некоторые виды могут вызывать аллергию.
Ароматические добавки
Чтобы придать пищевым продуктам привлекательный аромат, производители используют различные вкусоароматические добавки - пищевые ароматизаторы. Их можно условно разделить на три группы:
- Натуральные ароматизаторы - выделяются из природных источников. Например, ванилин, лимонен, линалоол, гераниол, ментол и так далее.
- Идентичные натуральным - синтетические вещества, воспроизводящие запахи растительного и животного происхождения. К примеру, мускатный орех, груша, клубника, ваниль.
- Синтетические ароматизаторы - это вещества, не встречающиеся в природе. Например, бензальдегид (запах миндаля), этилванилин (ваниль), метилантранилат (вишня) и другие. Отличаются высокой интенсивностью запаха и стабильностью.
Применение ароматизаторов позволяет получать продукты с ярким, насыщенным и привлекательным вкусоароматическим профилем.
Сырные порошки - концентрат сыра
Чтобы добавить выраженный сырный вкус в различные блюда и продукты, используют натуральные сырные порошки. Их производят из сыров разных типов:
- Творожный. Обладает нежным вкусом, применяется в соусах, начинках, десертах.
- Плавленый. Имеет слегка кисловатый привкус, используется для снеков.
- Порошок твердых сыров - пармезан, чеддер, гауда и так далее. Обладает концентрированным сырным ароматом, применяется в супах, салатных заправках.
Сырные порошки удобны в использовании, хранении и транспортировке. Они позволяют быстро придать сырный вкус широкому ассортименту пищевых продуктов.
Заключение
Итак, мы подробно рассмотрели основные группы пищевых ингредиентов, такие как загустители, подсластители, соевые соусы, красители, ароматизаторы и сырные порошки. Их грамотное применение позволяет создавать продукты с привлекательным внешним видом, текстурой, вкусом и ароматом. Сегодня ассортимент добавок огромен, и производители все чаще выбирают натуральные полезные ингредиенты. Но несмотря на тенденции, традиционные добавки по-прежнему остаются базовыми компонентами для создания вкусных и качественных продуктов питания.
Фото к статье предоставлены © pxhere, по лицензии Creative Commons Zero (CC0) license